JAMÓN.

El jamón es un embutido cárnico de alto consumo, éste se encuentra muy presente en nuestra lista de alimentos por comprar cuando vamos al super. Consideramos que es una fuente importante de carne, y por lo tanto de proteína. La realidad es que muy pocos jamones en el mercado podría decirles que en efecto tienen un buen aporte de carne. Así que comencemos.

Para la comercialización del jamón se establecieron diferentes denominaciones en función de su origen, así como varias clasificaciones con base en su grado de calidad.

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La Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003 en cuanto a grados de calidad especifica la clasificación comercial: el jamón puede ser extrafino, fino, preferente, comercial y económico. Los jamones extrafinos contienen mayor cantidad de proteína libre de grasa, sin adicionarle proteína de soya ni almidón. Por el contrario, los económicos contienen 11% de proteína libre de grasa, 2% de proteína de soya, 10% de almidones, y un 75% de agua debido a la adición de cartaginesa y otras gomas que retienen agua.

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Seguidamente PROFECO analizó 32 marcas de jamón de pavo/cerdo clasificados como económicos o comerciales. Se obtuvieron los siguientes resultados

Debido a su proceso de elaboración, es normal esperar que el producto contenga altas dosis de sodio. Sin embargo la variación entre cada producto fue considerable:

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Se detectaron marcas de jamón con falta de veracidad en la etiqueta e incumplimientos en cuanto a la NOM respecto a la carne que declaran:

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Al jamón y a otros embutidos cárnicos se les añaden nitritos y nitratos con el fin de retardar la descomposición de la carne, alentando la aparición de bacterias. Si se quiere adelgazar es preciso evitar el consumo de los alimentos que lo contienen debido a que disminuyen la velocidad de descomposición de la grasa en la carne, y por lo tanto también ocurrirá en nuestro cuerpo.

 

Por otro lado, es importante recalcar el hecho de que en la industria alimentaria existe una relación positiva entre calidad y precio en el producto; mientras más caro sea un producto cárnico, mayor será su calidad.

 

María SE.

Referencias:

Revista del Consumidor (Diciembre, 2016) Recuperado el 12 de julio del 2017, de https://www.gob.mx/profeco/documentos/archivos-digitales-revista-del-consumidor-2016?state=draft

NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba. (2003)  Recuperado el 12 de julio del 2017, de http://www.porcimex.org/NORMAS/nom-158-scfi.pdf

 

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