Gluten, y eso ¿qué es?

¡Hola hermosos consumidores! Bienvenidos de nuevo a mi blog. Antes que nada quiero agradecerles por sus lindos comentarios y su grata aceptación por mi causa, la cual es compartir mis conocimientos de la industria alimentaria.

Sabemos que muchas personas dejaron de consumir el gluten y mejor optaron por comer alimentos libres de él. Muchas celebridades juran que su vida sin gluten es mejor y que viven más felices que nunca.

Pero entonces ¿qué es el glúten que al parecer es tan malo para las personas? El gluten es una proteína natural que se encuentra en granos como el trigo, el espelto, la cebada y el centeno. Se encuentra en el endospermo del grano, el cual su función es formar matrices al rededor del almidón para darle estructura al grano.

En panificación es muy importante porque sus albúminas y globulinas dan color a la miga, las gliadinas dan extensibilidad a la masa y la glutenina da elasticidad a la misma.

Es común creer que el gluten causa alergia, sin embargo esto no es verdad, éste genera un mecanismo inmunológico en el cuerpo. Lo que sucede es que las prolaminas más tóxicas tienen sus cuatro aminoácidos en el siguiente orden: prolina, serina, glutamina y glutamina; causando la enfermedad celíaca. En otras palabras significa no ser tolerante al gluten.

En la siguiente imagen se ilustran los porcentajes de la población celíaca en el mundo.

celiacos.jpgComo puedes ver en México solo del 1.5% al 3.5% de la población es celíaca. Todo este movimiento anti gluten es más por moda que por sensatez.

Así que como verás, el glutén ha sido tachado como una sustancia mala y dañina para nuestro organismo sin ni siquiera tener fundamentos. En mi opinión es todo lo contrario, al ser una proteína, en automático se convierte en un compuesto químico importante y valioso para nuestra dieta.

Saludos.

María SE.

 

 

Referencias:

Herrera M. Enfermedad celíaca y su patogenia (2009) Revista Médica de Chile. Recuperado el 5 de junio del 2017, de http://www.redalyc.org/pdf/1771/177116640012.pdf

Teamblau, E. H. (s.f.). El mapamundi de la enfermedad celíaca.Recuperado el 5 de junio del 2017, de http://www.drschaer-institute.com/es/articulo-especializado/el-mapamundi-de-la-enfermedad-celiaca-1229.html

Villanueva R. El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación. (2014) Recuperado el 5 de junio del 2017, de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=337432679010

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