Grasas Trans.

Todos vemos que muchos productos “presumen” ser libres de grasas trans. Quizá te puedas sentir bien por saber que no las estás consumiendo, pero muy por dentro sabes que no tienes ni idea de qué son. Bueno, expliquémoslo.

Empecemos porque las grasas son una fuente importante de energía, cada gramo aporta 9 calorías, en comparación con los carbohidratos, proteínas y alcohol que aportan 4. Las grasas son muy importantes ya que ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E, K, y de los carotenos.

Existen grasas de origen animal o vegetal, y en función de su estructura química se clasifican en saturadas e insaturadas (estas últimas se dividen en monoinsaturadas y poliinsaturadas) Los alimentos de origen animal, casi siempre contienen más grasas saturadas, las cuales a temperatura ambiente son sólidas, a diferencia de las grasas de origen vegetal o insaturadas, que a temperatura ambiente son líquidas y se conocen genéricamente como aceites.

Estas últimas grasas, de origen vegetal, son esenciales para el organismo porque éste no puede producirlas. Además, los aceites vegetales suelen tener gran cantidad de grasas monoinsaturadas, cuya ingestión favorece el aumento de lo que en medicina se conoce como colesterol bueno o de alta densidad (HDL) y reduce la concentración de colesterol malo o de baja densidad (LDL), lo cual contribuye a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, pues se evita que las sabrosísimas grasas animales, tan disfrutadas por los mexicanos (y que además también son producidas por el cuerpo), se depositen en las arterias y las obstruyan. Además, por su estructura química, las grasas vegetales son más digeribles y tienden a acumularse menos en el organismo.

Existe, sin embargo, una categoría diferente de grasas vegetales (producto del ingenio humano) denominadas parcialmente hidrogenadas o trans, que en la actualidad están en la mira de las autoridades sanitarias de buena parte del mundo por los riesgos que conlleva su ingestión.

Hay un procedimiento químico llamado hidrogenación, que consiste en agregar hidrógeno a los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente –no se olvide–, para volverlos sólidos a temperatura ambiente. La finalidad de este procedimiento es obtener grasas vegetales sólidas como la margarina y la manteca vegetal, que dan frescura y mejor textura a los alimentos industrializados; además, la hidrogenación hace que estas grasas sean menos susceptibles a la oxidación; dicho en otras palabras, no se vuelven rancias; lo que amplía la estabilidad del sabor y la fecha de caducidad de estos productos. ¿En cuáles alimentos se encuentra esta clase de grasas? Basta echar un vistazo a las etiquetas de los productos industrializados para darse cuenta de que cientos de éstos las contienen. La industria utiliza estas grasas para elaborar alimentos fritos u horneados, como pan, botanas, pasteles, galletas, dulces, así como en la preparación de comida rápida, como hamburguesas, hotdogs, pollo frito, etc., e incluso se usan en algunos suplementos dietéticos. Todo parecía perfecto, hasta que en junio de 2001 la Administración de Medicinas y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) dio a conocer un comunicado advirtiendo del posible riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares por consumir productos con alto contenido en grasas trans o parcialmente hidrogenadas. Josefina Morales de León, jefa del departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, explica: “Mientras que en la década de los 80 se consideraba más saludable el consumo de margarina y manteca vegetal que de mantequilla y manteca de origen animal, en los 90 numerosos estudios indicaron que no solo las grasas saturadas, sino que también las grasas trans incrementan las concentraciones de colesterol ‘malo’ y reducen los niveles del colesterol ‘bueno’, aumentando con ello el riesgo de padecer enfermedades cardiacas”.

 

Dato extra

Debido a que en México aún no existe una normatividad con respecto al uso de las grasas trans en la industria, la tecnóloga Josefina Morales de León expresa que para proteger la salud es necesario moderar el consumo de grasas trans, así como limitar el de grasas saturadas animales y el de colesterol. Añade: “El problema es que los consumidores no estamos acostumbrados a leer las etiquetas de los productos“. Sin embargo, en éstas el listado de ingredientes indica el tipo de grasas que contiene el producto, así puede leerse: ‘grasas parcialmente hidrogenadas’, ‘grasas saturadas’, ‘grasas insaturadas’ o ‘grasas trans’. “Muchos productos como panes, pasteles o tamales contienen este tipo de grasas, por eso, en todo momento debemos saber seleccionar nuestros alimentos para mantener una dieta saludable. Y en la medida de lo posible debemos elegir productos sin procesar, y no abusar por tanto del consumo de productos industrializados.

 

Saludos.

María SE.

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Referencias

Sánchez A. Grasas trans ¿qué son y cómo nos dañan? (septiembre 2007) Recuperado el 5 de junio del 2017, de https://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_07/60-63%20%20grasas%20OKMM.pdf

Fernández Michel, S. G; García Díaz, C. L.; Alanís Guzmán, M. G.; Ramos Clamont, M. G. Ácidos grasos trans: consumo e implicaciones en la salud en niños. (2008) Recuperado el 5 de junio del 2017, de http://www.redalyc.org/pdf/724/72460110.pdf

 

 

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