Lo que no sabías del pan.

¡Hola mi linda gente consumidora! Estoy segura que el pan de caja nunca falta en tu lista de comida para ir al super. Me he percatado que tanto en México como en la mayoría del mundo la industria panificadora se encuentra monopolizada por Bimbo. Ésta es una empresa 100% mexicana, la cual es un orgullo que nos represente al rededor del planeta.

Sus productos están tan bien formulados que el éxito de los mismos se ve reflejado en la expansión de fronteras de la empresa. Me refiero a una buena formulación desde la perspectiva industrial; su miga es suave y esponjosa, con un color caramelo deseable, su costra es firme y consistente, y su vida de anaquel es bastante larga (en otro post te explicaré por qué y abordaré el tema de conservación de los alimentos). De hecho, ¿sabías que los panes Bimbo se retiran del mercado debido a que sus almidones comienzan a endurecerse? No es porque el pan se esté echado a perder.

Si te has fijado Grupo Bimbo tiene muchos panes en el mercado, tantos que hasta es dificil elegir uno. Destina cada uno a un segmento del mercado tan específico pero a la vez confuso. ¿Qué tiene de diferente un pan multigrano, contra uno integral , un doble fibra y otro de linaza? , ¿o a un pan Cero Cero contra el pan Silueta? A esto me refiero. Aunado a que en mi día de exploración del pan en el super, me di cuenta de que ahora existe el pan Nature´s Select, Thins, Villaggio, y que aparte Grupo Bimbo también posee las marcas Sanísimo, Oroweat y Wonder. Un gran monopolio.

Curiosamente en su página de internet solo tienen la información nutricional y promueven el contenido en vitaminas de ciertos productos. Por ningún lado encontré su lista de ingredientes. Así que me di la tarea de ir al supermercado a a leerlos, y lo que encontré fue esto:

 

 

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Si te pudiste dar cuenta, casi todos los productos tienen como segundo ingrediente en mayor cantidad al jarabe de maíz de alta fructosa. Que nombre tan raro ¿no?, y eso ¿qué es? Según el libro Química de los Alimentos del autor Salvador Badui, se le define como un edulcorante calórico utilizado en la industria de panadería y repostería, el cual es un azúcar invertido caracterizado por no cristalizar. Su adición en productos de panificación favorece una textura suave de la miga y retarda el endurecimiento. Además, en productos fermentados es buen sustrato para las levaduras o enzimas. El color y sabor, resultado de las reacciones de Mailard durante el horneo, son superiores a las obtenidas con sacarosa.

Es una mezcla dulce que contiene aproximadamente un porcentaje de 42 a 55% de fructosa. Aunque la fructosa tenga un índice glucémico de 20, en los últimos años se ha reconocido que el consumo de cantidades de fructosa que aporten un 25% ó más de la ingesta diaria de calorías, puede ocasionar desórdenes en el metabolismo de los lípidos y síntomas gastrointestinales. Con base al artículo científico publicado por Esquivel Solis V. y Gómez Salas G., el alto consumo de fructosa estimula la producción de triglicéridos en el cuerpo, en otras palabras, el jarabe de maíz de alta fructosa al entrar al cuerpo no se convierte en energía, si no en grasas malas y rápidamente. Del mismo modo, se ha comprobado que estimula la resistencia a la insulina y el desarrollo de diabetes tipo 2.

La fructosa es parte de la sacarosa (azúcar de caña), entonces si vemos que en casi todos los productos industriales que consumimos tienen azúcar, al ingerir jarabe de maíz de alta fructosa es altamente probable de que ésta se convierta efectivamente en grasa.

Una forma de compensar los efectos que tiene sobre nuestro cuerpo es consumiendo fibra, ya que se demostró que ésta revierte en cierto porcentaje los efectos del jarabe de maíz de alta fructosa. También cabe aclarar que al ser el sustrato de las levaduras, para que el pan se infle, éstas deben alimentarse de azúcar y liberar dióxido de carbono. Así que en realidad un pequeño porcentaje también es reducido debido a que es alimento de las levaduras.

Si en la lista de ingredientes vemos que por lo general el segundo ingrediente es jarabe de maíz de alta fructosa, y después le añaden azúcar (sacarosa), entonces ahí el foco de alerta se debe encontrar más presente.

Sin embargo no solo los productos de Bimbo la emplean, en el super mercado encontré que la marca Filler lo usa en su siguientes presentaciones:

 

 

 

 

 

 

 

 

Como siempre, existen dos caras de la moneda. Te dejo aquí los productos que no contienen jarabe de maíz de alta fructosa:

 

 

Los siguientes panes la contienen pero en dosis mucho menores, es el ingrediente número 14 de acuerdo a su cantidad.

 

 

El premio de mi pan de caja estrella se lo doy al pan Cero Cero de Bimbo:

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Como ves tenemos muchas más opciones de panificación que solo elegir a Grupo Bimbo. Démosle la oportunidad a pequeños productores que nos ofrecen mejores productos para nuestra salud.

Aunque en lo personal prefiero comer bolillos o bagguetts, ya que estos solo tienen harina, agua, sal, mejorante de harina, levadura y un poquito de azúcar para que la levadura se alimente de ella. Les dejo la formulación, por si se animan.

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Saludos.

María SE.
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Referencias:

Pan Cero Cero Bimbo. (s.f.) Recuperado el 2 de junio del 2017, de http://www.nutriciongrupobimbo.com/en/nuestras-marcas/bimbo/panes/pan-cero-cero-bimbo

Dergal, S. B. (2013). Química de los alimentos. México: Pearson. Recuperado el 4 de junio del 2017.

Iberoamericana, H. C. (s.f.). Ingrepedia.Recuperado el 4 de junio del 2017, dehttp://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/jarabe-de-alta-fructosa-de-maiz.aspx#.WTPsvxPyvVo

Esquivel V, Gómez G. Implicaciones metabólicas del consumo excesivo de fructosa. Revisión. (2007) Recuperado el 4 de junio del 2017, de http://www.scielo.sa.cr/pdf/amc/v49n4/3543.pdf

2 comentarios en “Lo que no sabías del pan.

  1. Por un momento me hice la ilusión de que el famoso Oro Weat que me encanta no tendría el jarabe de maíz….. Pero bueno de hoy en adelante comprare cero cero 🙂 gracias por tus videos Majo y las fotos les dan un toque super profesional y visual a la hora de dar cada ejemplo.

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